SP entra na disputa do cacau e investe em pesquisa inédita por chocolates mais saudáveis, saborosos e sustentáveis

2026-03-26 - 08:10

SP entra na disputa do cacau e investe em pesquisa inédita por chocolates mais saudáveis Um novo centro de pesquisa sediado no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e a Unicamp, ambos em Campinas (SP), vai reunir 11 instituições paulistas com o objetivo de transformar a cadeia produtiva do cacau em São Paulo, do campo à fabricação do chocolate. Embora o Brasil esteja entre os maiores produtores do mundo, seu cultivo se concentra nas regiões Norte e Nordeste, com destaque para Pará e Bahia, responsáveis por cerca de 96% do total nacional, segundo o Ministério da Agricultura e Pecuária. Em São Paulo, a participação é pequena, e é justamente esse cenário que o projeto pretende mudar. 📲 Participe do canal do g1 Campinas no WhatsApp Batizada de Cacau 360°, a iniciativa terá cinco frentes de estudo ao longo de 5 anos, com participação de 91 profissionais e apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp). O enfoque está no cultivo, no desenvolvimento de novos alimentos e no controle de riscos à saúde. A expectativa é aumentar a produção em regiões não tradicionais, como o Sudeste, melhorar a qualidade do cacau paulista e reduzir a dependência do fruto importado. Para o consumidor, isso pode significar acesso a chocolates mais sustentáveis, nutritivos e com melhor qualidade. 😋 🍫 Na prática, a ideia é (veja mais detalhes nesta reportagem): aumentar a produção de cacau em regiões não tradicionais; melhorar a qualidade do cacau; aproveitar 100% do fruto a partir de soluções sustentáveis; desenvolver alimentos mais saudáveis com cacau; e garantir a segurança dos produtos. Entre os primeiros resultados já alcançados está o desenvolvimento de um chocolate ao leite com propriedades antioxidantes, que utiliza café verde descartado para enriquecer o produto, uma alternativa que alia inovação, sustentabilidade e potencial ganho nutricional (entenda abaixo). No Dia Nacional do Cacau, celebrado nesta quinta-feira (26), o g1 visitou o Ital para conhecer a estrutura onde parte das pesquisas serão conduzidas e conversou com Valdecir Luccas, pesquisador responsável e coordenador do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec). "O Brasil já foi o maior produtor de cacau do mundo. A gente espera retomar um pouco desse protagonismo, espera que São Paulo seja um player na produção de cacau mundial e que a gente tenha produtos de qualidade, seguros, com bastante diversificação em termos de sabores e produtos sustentáveis", declarou. LEIA TAMBÉM: Câmara aprova projeto que define quantidade mínima de cacau no chocolate Veja como as agroflorestas se tornaram um modelo eficiente na produção de cacau Como o Cacau 360o espera transformar a cadeia produtiva em SP? IMAGEM DE ARQUIVO: Cacau plantado na agrofloresta da aldeia Tupinambá do Acuípe de Cima Rafael Peixoto / g1 O Centro de Ciência para o Desenvolvimento de Soluções Inovadoras para o Desenvolvimento Sustentável da Cadeia Produtiva do Cacau em São Paulo, chamado também de Cacau 360°, vai atuar a partir de cinco frentes de pesquisa. A seguir, entenda o objetivo de cada uma delas. 1. Sistemas produtivos de cacau em áreas não tradicionais Um dos eixos do projeto vai estudar formas de plantar cacau em regiões onde a cultura ainda não é tradicional. O foco é comparar dois modelos de cultivo: os sistemas agroflorestais, em que o cacau é plantado junto com outras espécies, como seringueira e bananeira, e o cultivo a pleno sol. 🌳 Entenda: a árvore do cacaueiro cresce em regiões tropicais, próximas à linha do Equador. Para os padrões do fruto, a região Sudeste é considerada fria. Os pesquisadores acreditam, porém, que com a ajuda da tecnologia será possível desenvolver frutos de boa qualidade nessas condições. “Originalmente, o cacau tem condições específicas para o plantio, mas nosso grupo está conseguindo plantar em região um pouco mais fria. Para isso, estamos estudando sistemas de iluminação, sistemas de irrigação e de quebra-vento, porque o cacau não pode ter vento direto”, comenta Luccas. Nessa análise, os pesquisadores também vão avaliar o uso de irrigação, técnicas de controle biológico de pragas, mecanização das lavouras e ferramentas de inteligência artificial para aumentar a produtividade em áreas que, tradicionalmente, não recebem esse tipo de cultivo. Ao todo, 26 profissionais participam dessa frente de pesquisa, que é coordenada pelo pesquisador Charleston Gonçalves, do Instituto Agronômico (IAC-Apta), e pelo professor Anderson Ferreira da Cunha, da Universidade Federal de São Carlos (UFSCar). 2. Desenvolvimento de sistemas fermentativos A pesquisa também vai focar na qualidade do cacau produzido, investigando fatores que influenciam diretamente o sabor e as características do produto final. Os pesquisadores vão analisar, por exemplo, o impacto da genética das plantas, das condições de solo e clima, além das variações entre safras. Também serão estudados diferentes métodos de fermentação, tanto naturais quanto induzidos, além do isolamento de micro-organismos que podem ser usados como “iniciadores” (starters) e da definição de protocolos mais eficientes para esse processo. “Para desenvolver o sabor de chocolate, o fruto precisa ser fermentado. Nesse projeto, a gente vai fazer um protocolo de fermentação. Para cada material genético, cada tipo de fruto, a gente vai estudar um protocolo para ter a qualidade sensorial e reprodutibilidade dos lotes”, afirma o pesquisador. Essa etapa do projeto contará com 20 profissionais e será coordenada pela professora Priscilla Efraim, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas. 3. Bioprocessos para o aproveitamento integral do cacau pós-colheita Amêndoa de cacau aberta após fermentação e torra; é desse processo que se extrai o nibs e, posteriormente, a massa de cacau Estevão Mamédio/g1 O Cacau 360o também terá um setor dedicado à sustentabilidade, com foco em aproveitar o cacau de forma integral após a colheita, reduzindo desperdícios e buscando novos usos para os subprodutos. A pesquisa vai se concentrar no desenvolvimento de processos biotecnológicos, incluindo técnicas fermentativas e enzimáticas, como detalhou Luccas. “Hoje, 70% do fruto do cacau é casca, então não tem mais como você imaginar uma cultura onde a casca é jogada fora ou utilizada para fins pouco nobres, como compostagem ou adubo. A gente vai trabalhar com a extração de compostos bioativos dos coprodutos ou dos resíduos do cacau”. “A casca, a própria polpa, que hoje também é usada para suco, tudo isso pode levar à obtenção de diversos ingredientes interessantes, desde fibras prebióticas, substitutos de açúcar, compostos anti-inflamatórios e outros compostos bioativos”. Também estão previstos estudos para a criação de novos ingredientes e materiais de embalagem a partir de resíduos e coprodutos do cacau, além da avaliação da funcionalidade desses ingredientes, com realização de testes pré-clínicos. A equipe, inicialmente formada por 19 profissionais, é liderada pela docente Gabriela Alves Macedo, da Universidade Estadual de Campinas. 4. Produtos alimentícios contendo compostos bioativos e funcionais Outro eixo do projeto vai abordar os impactos do cacau na saúde, com foco no desenvolvimento de alimentos que contenham compostos bioativos e funcionais, ou seja, substâncias com potencial efeito benéfico ao organismo. A equipe será responsável por criar novos produtos alimentícios com ênfase em funcionalidade e saudabilidade. Um exemplo disso é o chocolate ao leite funcional desenvolvido pela nutricionista Julia Millena Silva durante sua pesquisa de doutorado na Unicamp, em parceria com o Ital. O chocolate ao leite tradicional normalmente reduz a proporção de cacau e adiciona leite para garantir cremosidade e sabor mais adocicado. Essa característica, embora o torne mais agradável, diminui a presença de fenólicos, substâncias do cacau associadas a propriedades antioxidantes. A pesquisa buscou justamente reverter essa limitação ao desenvolver um produto com maior potencial bioativo, superando inclusive chocolates amargos disponíveis no mercado brasileiro. Para alcançar esse resultado, a pesquisadora: utilizou compostos fenólicos extraídos do café verde, que foram encapsulados para garantir estabilidade e melhor incorporação ao produto final, sem interferir significativamente no sabor e na textura do chocolate; esses compostos foram aplicados ao chocolate ao leite, permitindo manter as características sensoriais apreciadas pelos consumidores, ao mesmo tempo em que aumentam seu teor de substâncias antioxidantes; testes de digestão in vitro indicaram ainda que esses compostos permanecem disponíveis para absorção pelo organismo, sugerindo um potencial aumento dos benefícios associados ao consumo do produto em comparação ao chocolate amargo tradicional. 🍫 Resumindo: ela criou um chocolate ao leite tão saudável quanto o amargo, mas doce e mais palatável. No Cacau 360o também serão realizados estudos sobre a estabilidade e a vida útil dos alimentos, além da avaliação de como os compostos são absorvidos pelo organismo. Essa frente terá 26 profissionais e será coordenada pela pesquisadora Gisele Camargo, diretora de Programação de Pesquisa e vice-coordenadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), além de gestora executiva do Cacau 360°. Chocolate produzido no Ital, em Campinas Estevão Mamédio/g1 5. Métricas de gestão de risco para controle de contaminantes químicos Outro enfoque vai tratar da segurança dos produtos à base de cacau, com foco no controle de riscos relacionados a contaminantes químicos. A principal prioridade será a avaliação toxicológica do cacau e de seus derivados, ou seja, a análise de possíveis efeitos nocivos à saúde. O trabalho vai considerar diferentes tipos de contaminantes, tanto orgânicos quanto inorgânicos, incluindo micotoxinas, bactérias patogênicas, hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), metais pesados e acrilamida. Essa frente contará com nove profissionais e será coordenada pelo pesquisador Marcelo Morgano, vice-diretor do Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). Crise do cacau no mundo motivou pesquisa Valdecir Luccas conta que o projeto surgiu em 2023 e ganhou força com a grave falta de cacau que afetou todo o mundo e fez o preço do fruto disparar nos últimos anos. Esse problema está associado às mudanças climáticas, que afetam as condições necessárias para o cultivo. 🍫 Entenda: mais de 60% do cacau consumido ao redor do globo vem de quatro países da África Ocidental – Costa do Marfim, Gana, Nigéria e Camarões. Todos estão enfrentando períodos de seca mais longos e calor mais intenso, devido a alterações do cima, o que tem reduzido as safras. O projeto também foi inspirado pelo Cacau SP, projeto da Secretaria Estadual de Agricultura de Abastecimento, em parceria com a Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (Cati) e o Ital, que incentiva o cultivo e capacita os produtores no pós-colheita. VÍDEOS: Tudo sobre Campinas e Região A Veja mais notícias sobre a região na página do g1 Campinas